04.10.2019 – Les bourbes
C’est les vendanges au Château Picon, et c’est donc le moment de vous parler de certains étapes de la vinification.
En passant dans le chai, j’ai pu voir une cuve inox avec sa porte ouverte, la cuve était vide bien entendu. Au fond de la cuve se trouvait comme une pâte qui en découlait.
Il s’agit des bourbes :
Commençons au début : le raisin est ramassé et apporté au chai dans un tombereau. Lorsque le tombereau est ouvert, les premiers jus en tombent et c’est justement ces premiers jus de benne qui sont récupérés (ces jus sont les plus sales, contenant des résidus de contaminants extérieurs). On parle de « saignée de la benne ».
Ce jus est refroidi grace aux cuves inoxydables thermo-régulables, et nous y rajoutons des enzymes de clarification pour précipiter les matières solides qui sont jusque là en suspension dans le jus.
Le lendemain, les jus clairs sont pompés par le haut de la cuve (afin de ne pas remuer le depot au fond de la cuve) et réincorporés dans la cuve de jus ‘propre’ (le solde de la benne).
Le but de cette action :
On limite les risques puisque ces bourbes peuvent apporter des saveurs peu agréables et des contaminants qui peuvent affecter la fermentation alcoolique.
Les bourbes sont récupérées par la distillerie.
Cette action est faite peu importe le vin (rouge dans ce cas). Elle se fait sur le jus dès la reception de la récolte, quelque soit la parcelle.
En espérant avoir été clair… merci beaucoup à notre oenologue préférée, Morgane, pour ces explications!