La vinification intégrale
Ensemble vivons la vinification intégrale
A travers cet article, nous souhaitons vous faire découvrir la nouvelle aventure de la SCEA Château Guillaume, une cuvée entièrement vinifiée dans un fût de chêne 400l de la récolte à la mise en bouteille, nous vous proposons de vous en expliquer les détails
Vendanges
1ère étape:
Les Vendanges Manuelles:
tout commence avec une sélection minutieuse des meilleures baies de Merlot issues des parcelles qui se trouvent sur les côteaux de la propriété où les raisins se gorgent de soleil jusqu’à maturité complète. Les grappes ainsi sélectionnées sont coupées et triées directement à la main pour ensuite accéder à la seconde étape « l’Erafflage » ou « Egrappage »
Eraflage et Entonnage
2ème étape :
L’éraflage des grappes consiste à déposer directement dans les contenants (ici fûts de chêne 400l dont le tonnelier à retirer le couvercle pour un entonnage plus simple) les baies une à une jusqu’à remplir chaque tonneau en laissant un petit espace sur le haut du contenant (pour éviter le débordement lors de la fermentation).
Les baies ainsi entonnées dans les fûts vont commencer leur fermentation pendant plusieurs jours où une dégustation régulière permettra de déterminer la fréquence et l’intensité de la prochaine étape » Le Pigeage »
Le Pigeage
3ème étape :
Cette étape est cruciale et déterminante dans la finalité du vin que nous souhaitons obtenir!
Nous vous expliquons!!
Le pigeage est une technique des plus anciennes, qui à l’aide d’un pilon métallique manié à bout de bras permet de casser et noyer le chapeau de marc* dans les cuves de fermentation ouvertes.
* chapeau de marc:
Terme de vinification désignant l’ensemble des éléments physiques (pellicules, peaux, pépins, et pulpe de raisin) qui remontent à la surface dans le contenant durant le fermentation alcoolique.
Il flotte à la surface du moût par la force des gaz carboniques qui s’échappent à la fermentation .
Le Pressurage
4ème étape:
Cette étape consiste à presser le chapeau de marc à l’aide d’un pressoir à pression vertical, en inox afin d’en obtenir un jus concentré qui sera relogé dans le même contenant à savoir notre fût de chêne de 400l dans lequel continuera l’élevage du vin (entre 18 et 24 mois).
Le jus de presse
Il s’agit du 1er jus qui s’écoule du marc compacté dans le pressoir, obtenu lors du décuvage.
Ce type de vin est également plus tannique, et est surtout apprécié au moment des assemblages où il va apporter de la complexité à la finalité du vin
L'élevage
Une fois toutes les étapes précédentes effectuées, il est temps de laisser notre breuvage se reposer…
Les esters* présents dans le bois augmenteront la sensation de sucrosité et de rondeur tout en renforçant la structure des vins et développer un caractère fruité en protégeant des composés phénoliques.
Ces esters vont permettre d’exacerber les notes fruitées qui, à la dégustation apporteront un vin plus fin plus élégant à la structure tannique moins marquée.
Cet élevage particulièrement long où la patience sera de mise permettra aux tanins du bois de rencontrer les tanins du vin pour offrir une dégustation souple en fin de bouche…
Tout un programme…
*Les Esters :
Il s’agit des molécules organiques présentes dans le bois.
Merci..
Merci à tous nous allons continuer cette aventure ensemble, nous ne manquerons pas de vous faire signe lors des prochaines étapes …